| (5)給食経営管理論 | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 大項目 | 中項目 | 小項目 | 出題状況 | ||||
| 第24回 | 第23回 | 第22回 | 第21回 | 第20回 | |||
| １ 給食の概念 | |||||||
| A 給食の概要 | |||||||
| a 給食の定義（栄養・食事管理と経営管理） | |||||||
| b 給食の目標・目的 | ● | ||||||
| c 特定多数人への対応と個人対応 | |||||||
| d 給食における管理栄養士の役割 | |||||||
| B 給食システム | |||||||
| a 給食システムの概念 | ● | ||||||
| b 給食のオペレーション（生産とｻｰﾋﾞｽ） | ● | ||||||
| c トータルシステムとサブシステム | |||||||
| d 給食システムの構築と評価 | |||||||
| ２ 給食における経営管理 | A 経営管理の概要 | ||||||
| a 食道・胃・小腸・大腸の基本構造 | ● | ||||||
| b 経営管理の機能と展開 | ● | ||||||
| c 給食の資源 | ● | ● | |||||
| d 給食業務の外部委託 | ● | ● | |||||
| e 経営管理の評価 | ● | ● | |||||
| B 給食とマーケティング | |||||||
| a マーケティングの原理 | ● | ● | |||||
| b 給食におけるマーケティングの活用 | ● | ● | ● | ||||
| ３ 給食における栄養・食事管理 | |||||||
| A 栄養・食事管理の概要 | |||||||
| a 栄養・食事管理の目標・目的 | |||||||
| b 栄養・食事管理システムの構築 | ● | ||||||
| c 給食と栄養教育 | |||||||
| d 栄養・食事管理の評価 | ● | ● | |||||
| B 栄養・食事計画 | |||||||
| a 給食対象者の栄養アセスメント | ●×2 | ||||||
| b 栄養計画への「日本人の栄養所要量（食事摂取基準）」の活用 | ● | ● | ● | ||||
| c 栄養補給法および食事形態の計画 | |||||||
| d 献立計画 | ● | ● | |||||
| ４ 給食の組織・人事管理 | |||||||
| A 給食の組織 | |||||||
| a 組織の構築 | ● | ● | |||||
| b 給食組織と関連分野との連携 | |||||||
| B 人事・労務管理 | ● | ||||||
| a リーダーシップとマネジメント | ● | ||||||
| b 従業員の教育・訓練 | ● | ● | |||||
| c 従業員の業績と評価 | ● | ||||||
| ５ 施設・設備管理 | |||||||
| A 生産（調理）施設・設備設計 | |||||||
| a 施設・設備の概要 | ● | ||||||
| b 施設・設備の基準と関連法規 | |||||||
| c 生産ラインと作業動線 | ● | ||||||
| d 施設・設備のレイアウト | ● | ● | |||||
| B 食事環境の設計と設備 | |||||||
| a 食事環境整備の意義・目的 | |||||||
| b 食事環境の設計 | |||||||
| C 施設・設備の稼働と保全活動 | |||||||
| a 施設・設備能力と生産性 | |||||||
| b 施設・設備の稼働マニュアルと稼働分析 | ● | ||||||
| c 施設・設備の保全活動 | ● | ||||||
| ６ 給食の生産（調理）管理 | |||||||
| A 食材（食品）の流通と購買管理 | ● | ||||||
| a 食材管理の目標・目的 | ● | ||||||
| b 食材の開発・流通 | |||||||
| c 購買方針と検収手法 | (●) | ● | ● | ||||
| d 食材の保管・在庫管理 | ● | ● | |||||
| e 食材管理の評価 | (●) | ||||||
| B 生産管理 | |||||||
| a 生産管理の目標・目的 | |||||||
| b 生産計画（調理工程、作業工程、生産ライン） | |||||||
| c 大量調理の方法・技術 | ● | ||||||
| d 工程管理 | ● | ||||||
| e 提供管理 | ● | ||||||
| f 廃棄物処理 | |||||||
| g 生産管理の評価 | ● | ||||||
| C 安全・衛生管理 | |||||||
| a 安全・衛生管理の目標・目的 | |||||||
| b 給食と食中毒・感染症 〈食べ物と健康：８Ｂ・Ｃ〉 | |||||||
| c HACCＰ 〈食べ物と健康：８Ｈ〉 | ●×3 | ||||||
| d 衛生教育 | |||||||
| e 施設・設備の保守管理 | |||||||
| f 安全・衛生管理の評価 | ● | ||||||
| g 危機管理対策 | ● | ● | |||||
| ７ 給食の品質管理 | |||||||
| A 品質の概念 | |||||||
| a 脂溶性ビタミン | ● | ● | ● | ● | |||
| b 水溶性ビタミン | ● | ||||||
| c 品質保証システム | ● | ||||||
| B 給食の品質保証と標準化 | |||||||
| a 栄養・食事管理における品質保証 | |||||||
| b 献立の標準化 | |||||||
| c 生産（調理）工程の標準化 | ● | ● | ● | ||||
| d 食事の総合品質保証 | |||||||
| C 品質評価と改善 | |||||||
| a 評価の目標・目的 | |||||||
| b 評価の指標・方法と期間 | ● | ||||||
| c 品質改善活動 | ● | ● | |||||
| ８ 給食の会計・原価管理 | |||||||
| A 給食経営と会計 | |||||||
| a 会計・原価管理の目標・目的 | |||||||
| b 経営における予算と売上・原価 | |||||||
| B 財務諸表 | |||||||
| a 損益計算書 | ● | ||||||
| b 貸借対照表 | |||||||
| c キャッシュフロー計算書 | |||||||
| C 原価計算と損益分岐点 | ● | ||||||
| a 売上と原価構成の把握・分析 | (●) | ● | ● | ● | |||
| b 損益分岐点分析 | (●) | ● | ● | ||||
| D 会計・原価管理の評価 | |||||||
| a 会計・原価管理の基準と評価 | ● | ||||||
| ９ 給食の情報処理管理 | |||||||
| A 事務管理 | |||||||
| a 事務管理の意義・目的 | |||||||
| b 事務管理の諸帳票の種類 | |||||||
| c 情報技術（IT）の効率的活用 | |||||||
| d 各種管理・監査の書類の整備・保管 | ● | ||||||
| １０ 事故・災害時対策 | |||||||
| A 事故対策 | |||||||
| a 事故の種類 | |||||||
| b 事故の状況把握と対応 | ● | ● | ● | ● | |||
| B 災害時対策 | |||||||
| a 災害時対応の組織と訓練 | |||||||
| b 災害時のための貯蔵と献立 | |||||||
| １１ 保健・医療・福祉・介護における給食の位置づけと給食経営 | |||||||
| A 給食施設における給食の位置づけと給食経営 | |||||||
| a 病院 | ● | ● | ● | ● | |||
| b 児童福祉施設 | ● | ||||||
| c 高齢者・介護福祉施設 | ● | ||||||
| d その他福祉施設 | |||||||
| e 学校（幼稚園含む） | ● | ||||||
| f 事業所 | |||||||
| B その他の給食における経営 | |||||||
| a 院外給食 | ● | ● | ●×2 | ||||
| b 配食ｻｰﾋﾞｽ | |||||||
| c その他の食事提供 | |||||||
| C 健康増進法における特定給食施設の位置づけ | |||||||
| a 制度の概要 | ● | ●×2 | |||||
| b 栄養管理基準 | ● | ● | ● | ●×2 | ● | ||
| 給食経営管理論（小計） | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||
