栄養を通して健康・社会に貢献 栄養教育と栄養指導サービスの「日本医療栄養センター」

食べ物と健康

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(3)食べ物と健康
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第24回 第23回 第22回 第21回 第20回
1　人間と食べ物
A　食物の歴史的変遷
B　食物連鎖
C　食品（食べ物）、栄養
D　食生活と栄養
E　食嗜好の形成
F　食料と環境問題 ●
a　フードマイレージ（食料総輸送距離）の低減（地産地消） ● (●)
a　食べ残し・食品廃棄の低減 (●)
2　食品の分類
A　生産様式による分類
a　農産物(穀類、豆類、果実類、野菜類) ●×2 ●×2 ●
b　畜産物(肉、卵、牛乳) ● ●
c　水産物（魚介類、海藻類） ●
d　その他(きのこ類、食塩、油脂類、調味料、香辛料、嗜好飲料、菓子類、醸造食品、その他) ●×2
B　原料による分類
a　植物性食品 ●×2
b  動物性食品 ●
c　鉱物性食品（岩塩、海水、その他）
C　主要栄養素による分類
a　六つの基礎食品
b　食品ピラミッド
D　食習慣による分類
a　主食、副食（主菜、副菜）
E　その他の分類
a　インスタント食品、加工食品、調理済食品、コピー食品、健康食品、その他
３　食品成分の化学構造と物性
A　食品成分と栄養素
B　食品成分の化学と物性 ●
a　水分 ● ●
b　炭水化物 ● ●
c　蛋白質 ● ● ●
d　脂質 ● ●
e　ビタミン ●
f　無機質（ミネラル）
g　非栄養素成分
h 色 (●) ●
ｉ 味 (●) ●
j　香り (●) ●
k　テクスチャー ●
Ｃ　食品成分の変化と栄養 ●
a　化学的変化(食品成分間化学反応、非酵素的褐変、酸化、ステーリング) ●×2 ●
b　酵素的変化
c　嗜好性成分の生成 ●
4　食品の機能性
A　食品の機能 ● ●
a　栄養素・エネルギー供給（一次機能）
b　おいしさ：色、味、香り、テクスチャー（二次機能）
c　生理調整機能(三次機能) ●
B　栄養強調表示と健康強調表示
a　栄養素含有量強調表示 ●
b　栄養素比較強調表示
c　栄養素機能強調表示
d　高度健康機能強調表示
e　疾病リスク低減強調表示
C　保健機能食品 ●
a　栄養機能食品 ● ● ● ●
b　特定保健用食品 ● ●×2 ● ●
D　特別用途食品 ● ●
a　病者用食品 (●)
b　妊産婦・授乳婦用粉乳
c　乳児用調整粉乳 (●)
d　高齢者用食品
E　「いわゆる健康食品」の概略 ●
a　栄養補助食品
b　医薬品に該当しないハーブ類
c　機能性食品
5　食品の規格
A　規格
a　国内規格（成分規格、生産規格、製造・加工規格）
b　国際規格 ●
B　表示 ●
a　期限表示 (●)
b　成分表示 (●) ● ● ● ●
c　その他
6　食品の生産・加工・流通と栄養
A　食糧生産と栄養
a　生産条件と栄養（場所、季節、栽培条件） ●
B　食品加工と栄養
a　食品加工の意義・目的 ● ●
b　食品加工法 ● ●
c　主な加工品とその利用 ● ●×3 ●×2
C　食品流通・保存と栄養
a　流通環境と栄養成分変化（温度、光、気相、その他）
b　保存条件と栄養形成変化（主な保存法） ● ●
D　包装
a　容器の材料 ● ● ●
b　容器の形態
c　包装による栄養成分変化
7　食事設計と栄養
A　食事設計の基礎知識
a　食事設計の内容
b　食べ物の嗜好性と生体利用性 ●
c　料理の形態的特徴と栄養 ●
d　「日本人の栄養所要量（食事摂取基準）」の活用
e　対象に適した対応
B　調理器具
a　エネルギー源
b　非加熱用器具
c　加熱用器具 ● ● ●
d　冷蔵庫
C　調理操作と栄養
a　調理操作による組織・物性と栄養成分の変化 ● ●×4 ● ●×2
b　食素材の調理と栄養（電子レンジ、クックチル、ゲル食品、物性の利用など） ● ●×2
c　調理による栄養学的・機能的利点 ● ●
D　食品成分表の理解
a　食品成分表の構成と内容(フォローアップも含む) ● ● ● ●
b　食品成分表利用上の注意点
E　献立表作成と栄養
a　食品構成の作成
b　献立作成条件と手順
c　供食、食卓構成、食事環境
d　献立作成のシステム化
8　食品の安全性
A　食品衛生行政と法規
a　対象と範囲
b　食品衛生監視員と食品衛生管理者
c　安全性の考え方
d　食品衛生関連法規
e　コーデックス
B　食中毒
a　食中毒の定義
b　食中毒の発生状況
c　微生物製食中毒 ●×2 ●×2 ● ●
d　自然毒食中毒 ● ●
e　化学性食中毒
f　マスターテーブル法
C　食品による感染症・寄生虫症
a　主な消化器系感染症 ●
b　人畜共通感染症 ●
c　食品から感染する寄生虫症 ●
d　トピックス：牛海綿状脳症（BSE） ●
D　食中毒の汚染物質 ● ●
a　かび毒
b　化学物質（残留農薬、抗生物質、内分泌攪乱物質、その他） (●) ●
c　食品成分の変化により生ずる有害物質（ヒスタミン、ニトロソ化合物、過酸化脂質、その他） (●)
d　混入異物
E　食品の変質 ●
a　腐敗 (●)
b　油脂酸敗 (●) ●
c　食品の変質の防止法(冷蔵・冷凍・チルド法、加熱殺菌・滅菌法、乾燥・脱水法、その他) (●) ●×2 ●
F　食品添加物
a　食品添加物のメリットとデメリット ● ● ●
b　種類と用途 ●
c　安全性評価
d　一日摂取許容量（ADI）
G　食品の器具と容器包装
a　素材と衛生
b　素材による環境汚染 ●
H　食品衛生管理 ●×2
a　HACCP（hazard analysis critical control  point）
b　食品工場における一般衛生管理事項
c　家庭のおける衛生管理
I　新しい食品の安全性問題
a　無（減）農薬栽培食品（いわゆる有機栽培食品）
b　遺伝子組換え食品 ● ●
c　放射能照射食品
食べ物と健康（小計） 25 25 25 25 25

 

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